Использование пальмового масла как оболочки в пищевой промышленности

Пальмовое масло очень широко используется практически во всех отраслях пищевой промышленности и занимает второе место в мире среди масел по объему производства. Она содержит провитамин А и витамин Е, содержит в своем составе 50% насыщенных жирных кислот (в основном, пальмитиновую). По сравнению с другими маслами, пальмовое медленнее окисляется, имеет твердую консистенцию при температуре 20 ° С (в соответствии с приведенным жирнокислотного состава), а также имеет относительно низкую цену. Поэтому именно пальмовое масло было выбрано для разработки метода стабилизация жировых веществ ядер орехов (использование пальмового масла в качестве защитной оболочки по принципу капсулирования).

В литературе существует информация о способах стабилизации жировых веществ ядер орехов и об эффективном воздействии антиоксидантных веществ различного происхождения на свойства животных и растительных жиров. Но мало внимания уделяется использованию антиоксидантов для предотвращения окисления жиров ядер орехов. Ядро ореха широко используется в кондитерской промышленности с целью повышения пищевой и биологической ценности, (о полезных свойствах ореха можно прочитать, например, на страничке http://priroda-znaet.ru/brazilskiy-oreh/ сайта Природа знает. Ру).

При выпечке кондитерских изделий, в состав которых входят ядра орехов, жировые вещества ядра подвергаются окислению жиров ядер орехов. Ядро ореха широко используется в кондитерской промышленности с целью повышения пищевой и биологической ценности. При выпечке кондитерских изделий, в состав которых входят ядра орехов, жировые вещества ядра подвергаются окислению, которое углубляется во время хранения изделий. В связи с этим возникает проблема стабилизация жировых веществ ядер орехов. Для стабилизации жировых веществ ядра ореха был предложен способ, который заключается в том, что ядро обрабатывают стабилизированным антиоксидантами пальмовым маслом, которое выступает как защитная оболочка (капсулы), благодаря своей твердой консистенции.

В одном из исследований было выбрано ядро бразильского ореха и ореха Кешью. Перед обработкой стабилизированным пальмовым маслом ядро было предварительно освобождено от примесей и раздроблено до размеров частиц, используемых в производстве. По результатам, наиболее эффективным все же оказался синтетический антиоксидант, но при использовании для капсулирования ядра ореха Кешью пальмового масла, стабилизированной масляным комплексным антиоксидантом, или масляным экстрактом шалфея, период индукции меньше «максимального» был только на 8%. Очень похожая картина и с ядром Бразильского ореха.