С верой, надеждой, любовью — 2

[smilla]

Yugo69
Ну да, совсем запуталась в расчётах. Если агар легче воды, то в ложке его меньше. В общем, ты права. Буду брать 15 г, как и хотела с самого начала, 10 г будет маловато.
Кипячу до пробы "на нить", то есть до соплюшки. Где то минут 10 выходит при помешивании. У меня нет градусника, а так до 112 градусов, кажется, надо (у меня записано, точно не помню).

[Масленница]

Масленница
Манюня, ты ликуешь?

[Масленница]

Урааааа

[anti_c]

Привет всем , и хорошего предновогоднего настроения !!! )))

Смотреть видео

[smilla]

По просьбе мужа, большого любителя кошек, сваяла вот картинку (25х40 см)
Сверху фотка со вспышкой, снизу без.

[IYA]

Лена, наши руки не для скуки) завораживающие кошки А рамку тоже сама делала?

[smilla]

IYA
Ириш, конечно сама. В той же технике и из того же, что и кошки.
Честно говоря, в жизни они куда как интереснее, чем на фото.

[Yugo69]

smilla
я уже сказала...красота

[smilla]

Как и обещала, выкладываю предварительную подготовку к изготовлению зефира и мармелада.
За день нужно приготовить фруктовое или ягодное пюре, чтоб оно успело как следует охладиться и загустеть.
Инвертный сироп можно использовать сразу после приготовления.

Для приготовление пюре потребуется
- очищенных фруктов 320 г
- сахара 130 г

Яблочное пюре для зефира.
Я взяла 2,5 нормы, т.к. к любым ягодным или фруктовым пюре лучше добавлять яблочное, в нем больше всего пектина и зефир будет хорошо держать форму, будет воздушным.
1. Яблоки (лучше всего не сочные кислые, у меня это антоновка) разрезать, удалить сердцевину, положить в кастрюлю с толстым дном, добавить 1-2 столовые ложки воды и проварить до мягкости. Протереть через сито. Я взяла 800 г почищенных и порезанных яблок, получилось 660 г пюре.
2. Положить пюре в толстостенную кастрюлю, добавить сахар (у меня 320 г), можно добавить ваниль, корицу и уваривать на медленном огне до густого состояния. На фото видно - до тех пор, пока оно не будет сильно растекаться после сгребания ложкой. Готового яблочного пюре у меня вышло 750 г. После остывания убрать пюре в холодильник.

[smilla]

Вишневое пюре для зефира.
Я взяла 300 г замороженной вишни без косточек и 120 г сахара.
1. Положить ягоды в кастрюлю, предварительно разморозив, в этом случае воду добавлять не нужно. Проварить вишню минут 10, переложить в блендер и измельчить. Измельчаем ягоды или фрукты в том случае, когда без этого протереть их проблематично. Полученное пюре протереть через сито. Получилось 200 г.
2. Переложить протертое пюре в кастрюлю, добавить сахар и уваривать до густоты. Вишневое уваривала не до такой степени, как яблочное, т.к. это очень долгий процесс. На фото видно, на сколько я его уварила. У меня получилось 180 г готового пюре. После остывания убрать в холодильник.

[smilla]

Пюре из черной смородины для мармелада.
У меня была в морозилке банка какого-то замороженного пюре. Думала, что малиновое, а оказалось, что из черной смородины.
Протирать его было сущей каторгой, да и косточки все равно местами проходили сквозь сито, поэтому решила пустить его на мармелад. Взяла 2 нормы - смородина перемолотая замороженная без сахара 640 г и сахар 260 г.
1. Протереть ягоду через сито. Можно предварительно ее проварить. У перемолотой смородины мякоти мало, в основном шкурка и семена, поэтому пюре получилось всего 130 г. Переложить пюре в кастрюлю, добавить сахар и прогреть, пока сахар не растворится. Пюре для мармелада уваривать не нужно. После остывания убрать в холодильник.

[smilla]

Теперь будем варить инвертный сироп для зефира (я его использую и для мармелада)

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная).
Инвертный сироп используется в качестве заменителя патоки при производстве различных кондитерских изделий с целью замедления процесса «старения» продукта, а также для придания тесту золотистого оттенка. Кроме теста, инвертные сиропы добавляются в кондитерские начинки и различные кремы, с целью предотвращения засахаривания в процессе их хранения, которое особенно важно для тех блюд, в рецептуре которых особо высок уровень сахара.

1. Для приготовления инв. сиропа необходимо (я взяла 2 нормы)
- вода 155 мл
- сахар 350 г
- лимонная кислота 2 г
- сода 1,5 г
В кастрюле с толстым дном соединить воду, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения с открытой крышкой. После закипания кипятить при минимальном нагревании под плотной крышкой без дырок до температуры 108-110 градусов или 30-40 минут, не открывая крышку.
2. Снять с огня, немного охладить и добавить соду. Размешать, получится пышная пена. В течение примерно 20 минут периодически помешивать, пока пена не осядет, и сироп не станет прозрачным. Если пена осядет не до конца, то снять ее, добавить 1-2 ложки воды и вскипятить. Охладить, перелить в банку, плотно закрыть и убрать в холодильник. Такой сироп можно хранить 2-3 месяца, у остывшего сиропа цвет и консистенция мёда.
3. Заготовки для зефира и мармелада сделаны, из отходов производства сварено много компота. На фото в нижнем ряду инвертный сироп и яблочное пюре, в верхнем ряду вишневое и смородиновое пюре, ну и немного того самого компота. Мармелад еще можно делать из сока. В день приготовления я сделаю для этого свежевыжатый апельсиновый сок. Продолжение будет в пятницу 29 декабря. Присоединяйтесь.

[Ирина Irina]

*****

[smilla]

Ну вот, начнем с зефира. Раскладка такая:
- пюре уваренное с сахаром 150 г
- белок от яйца размером С1 - 1 шт.
- вода 80 мл
- сахар 150 г
- инвертный сироп 80 г
- агар-агар 12 г
Для яблочного зефира я взяла двойную норму и добавила ваниль. Не советую брать норму больше, чем полтора, т.к. долго остывает после добавления сиропа, плохо из-за этого взбивается и, соответственно, слабо держит форму.
1. Соединяем сделанное накануне и охлажденное фруктовое пюре (на фото видно, что будучи перевернутым, оно не течет) с белком и взбиваем до консистенции твердых пиков. После этого сварить сироп (если у вас планетарный миксер, то варить сироп можно одновременно со взбиванием) - налить в кастрюлю с толстым дном воду, добавить инвертный сироп и сахар, соединенный с агаром. Все это нагреть до кипения (появится белая шапка пены) и кипятить до температуры 110 градусов или до пробы на нить (другими словами до соплюшки) - когда последние капли сиропа с ложки не капают, а опускаются в кастрюлю на ниточке.
2. Дать сиропу остыть 5-10 минут и тонкой струйкой влить в пюре, одновременно его взбивая. Взбивать, пока масса не станет очень густой и теплой. Переложить массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой, отсадить зефир на застеленный фольгой или бумагой для выпечки противень.
Оставить созревать зефир при комнатной температуре на 8-12 часов. После этого посыпать через ситечко сахарной пудрой, отделить зефирки от бумаги, соединить половинки.
Если вам не удалось получить достаточно густую массу, чтоб ее можно было выдавить через насадку, чтоб она держала форму, то не расстраивайтесь. Переложите массу в лоточки слоем примерно в 2 см, когда на следующий день она застынет, порежьте ее на кусочки и обваляйте в сахарной пудре. У вас получится вкусная пастила. У меня именно так и вышло недели две назад, когда я взяла тройную норму ингредиентов. Даже при двойной норме на фото видно, что что белые зефирки чуть растеклись и не держат форму насадок. Так что лучше за один раз делать зефир из одинарной нормы.
3. Еще сделала вишневый зефир. Для него взяла одну норму вишневого пюре и половину нормы яблочного, т.к. в вишне очень мало пектина. Остальных ингредиентов взяла соответственно полторы нормы. Технология приготовления та же. Форма, как видно, держится гораздо лучше, чем у белых яблочных.

[smilla]

Теперь мармелад.
Сначала мармелад из сока. Для него потребуется
- фруктовый сок 250 г
- сахар 80 г
- инвертный сироп 40 г
- агар-агар 12 г
1. Я делала из свежевыжатого апельсинового. За соковыжималкой было лень лезть на антресоль, поэтому очищенные апельсины измельчила и отделила сок через сито. Из 6 апельсинов получилось 550 г сока. Ингредиенты брала чуть больше двойной нормы.
2. В кастрюле с толстым дном соединить сок, сахар с агаром, инвертный сироп. Довести до кипения и кипятить на слабом огне 5 минут.
3. Немного охладить и разлить по формочкам. Часа через 3-4 мармелад готов. При желании его можно обвалять в сахаре или сахарной пудре.
Теперь мармелад из пюре. Потребуется
- готовое фруктовое пюре с сахаром 300 г
- инвертный сироп 80 г
- агар-агар 20 г
4. Я делала из пюре черной смородины, брала одну норму. Соединить в кастрюле все ингредиенты, дальше технология та же, что и из сока.